Cuvée Spa Eastman Blanc Sélection VINDICI Oenotourisme

« Cuvée Nouvelle » Spa Eastman est arrivée

La dégustation annuelle de cet agréable vin blanc issu de la culture raisonnée …

est en train de devenir une tradition bien sympathique et plus riche en enseignements que celle des beaujolais nouveaux.

 

On ne fait jamais deux fois le même vin, il y a trop d’impondérable et d’imprévu. L’été qui vient sera-t-il aussi chaud et sec que le précédent, les vendanges seront-elles compromises ou retardées par des pluies abondantes ou prolongées, une fermentation malolactique sera-t-elle de mise pour réduire l’acidité verte et assouplir le vin? On pourrait continuer longtemps.

Ce n’est pas un métier, c’est un art que d’être vigneron ou maître de chai. Le bourguignon Jean-Paul Martin porte les deux chapeaux et, dans son cas, on parle de Grand Art. Année après année, les vins de la Grange Hatley se retrouvent sur les plus grandes tables des Cantons-de-l’Est et au-delà. Il produit même pour certains clients des cuvées spéciales comme celle du Spa Eastman que nous avons pris l’habitude, depuis quatre ans, de déguster et de commenter ici-même. Une forme de dégustation longitudinale, si on veut, qui nous permet de suivre l’évolution de ce vin d’assemblage au cours des ans.

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Les deux premières Cuvées Spa Eastman

 

Cuvée Spa Eastman Sélection Vindici

 

En quatre ans, il n’y a qu’une chose qui n’ait pas changé : les raisins sont toujours issus de la culture raisonnée. Nous sommes au Spa Eastman, ne l’oublions pas, où l’abus des pesticides et autres prodiges de la chimie moderne est loin de provoquer un débordement d’enthousiasme. Cuisine hypotoxique et tonique oblige.

Les deux premières cuvées m’avaient fait très bonne impression. Je me souviens avoir écrit qu’elles évoquaient pour moi les jolis muscats de couleur jaune pâle, vinifiés en sec dans le Sud de la France. Des arômes expressifs de roses et de fleurs blanches, d’agrumes et même de fruits exotiques, une belle vivacité et de la rondeur en bouche. Parfait pour l’apéro mais un compagnon valable tout de même pour les entrées de légumes, les poissons et les volailles apprêtés simplement.

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La troisième Cuvée Spa Eastman 

 

 

 

 

Que ce soit pour des raisons climatiques ou plutôt parce que le vinificateur souhaitait élever son vin à un autre palier, la cuvée de l’an dernier m’a paru très différente des deux précédentes. Pourtant, les cépages étaient les mêmes : le St-Pépin, garant d’une belle acidité et d’un certain « style germanique »; le Vidal, pour ses propriétés aromatiques évoquant la pomme et les agrumes; le Frontenac blanc, pour ses délicates effluves de poire et d’abricot.

Ce qui me semblait avoir changé avec cette troisième cuvée, c’est que le vin était sensiblement plus volumineux et long en bouche, avec une finale exquise mais indéfinissable. J’y voyais la conséquence probable d’une maturation en barrique, surtout que l’usage de fûts de chêne peut donner au vin d’autres qualités en vertu de l’évaporation et de l’exposition à un faible niveau d’oxygène. De fait, une très légère oxydation était perceptible, un peu comme chez les madères, les xérès et certains portos. Pensons également aux Grecs de l’Antiquité qui utilisaient de la résine de pins pour sceller les amphores; au fil de l’élevage et du transport la résine se mêlait au vin et lui transmettait des arômes supplémentaires.

Il ne s’agit pas d’un défaut, bien au contraire, mais tout le monde n’aime pas nécessairement. Moi j’adore, mais je dois avouer qu’à six grammes de sucre résiduel au litre, c’était légèrement au-delà de mon seuil personnel de tolérance. À l’apéro, s’entend, car il faut reconnaître que la Cuvée de l’An Trois savait drôlement tenir sa place à table, ce qui était sans doute le but visé par notre « vigneron-maître-de-chai ».

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Cuvée Nouvelle Spa Eastman :  notes de dégustation

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Arrivée plus tard dans la saison et dégustée il y a moins d’un mois, ce fut La Révélation.

Avec deux grammes de sucre résiduel en moins et paraissant de ce fait moins lourd que le précédent , on y reconnaissait la même acidité, la même rondeur, le même profil aromatique et surtout, la même longue finale. Longue et indéfinissable, ai-je-dit. Eh bien j’y ai mis le temps mais j’ai fini par résoudre ce petit mystère grâce à un sympathique concours de circonstances.

Le jour de la dégustation, notre hôte Gérard Marinovich et sa fille Émilie, maître d’hôtel au Spa Eastman, avaient tout mis en œuvre pour explorer le potentiel du vin à s’harmoniser à une variété de plats au menu du Spa. Le chef Oliver Solans nous attendait avec des huîtres vapeur à l’émulsion de truffe, un tzatziki de concombre et de betterave où le soja tenait le rôle du yogourt, des toasts à l’omble mariné et un tataki de canard fumé sauce teriyaki. Fabuleux!

Une vision fugace m’a alors traversé l’esprit, celle de l’émission Kampaï !, magazine gourmand et scientifique animé par Mitsou Gélinas et le docteur Richard Béliveau. Il y était souvent question d’une cinquième saveur, difficile à définir mais que les Japonais avaient adoptée dès le début du 20è siècle. On racontait qu’un chercheur de l’université de Tokyo, incapable de décider si un bouillon dashi à base de shitake et d’algues Kombu était sucré, salé, acide ou amer, l’appela « umami » qui signifie « goût savoureux » en japonais.

Or, était-ce le fruit du hasard ou le produit du génie combiné du chef et de la Maître D, chacun des mets déposés devant nous appartenait d’emblée à ce groupe. Le vin aussi, en y repensant bien, car le goût si difficile à identifier, responsable en grande partie de la finale époustouflante, était celui du pamplemousse rose. Et la clé de l’énigme : le St-Pépin!

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À la bonne vie !

André Giroux  blogue trotter